Sushi Erquy par Anthony Nguyen

200 ml d’eau
Kombu (10 x 5 cm)
Katsuobushi (10 gr)
Sauce shoyu
Jus de yuzu (1 cuillère à café)
Poivre sansho
Shari (riz vinaigré)
Saint jacques fraîches en coquille
Poireau

 

- Faites chauffer l’eau puis intégrer le Kombu à feu moyen, ajouter le katsuobushi et couper le feu, laisser infuser 10 minutes.
- Passer le tout au chinois, refaire chauffer la préparation puis intégrer la sauce shoyu puis le jus de yuzu.
- Couper le feu et mettre la préparation au frais.
- Former le sushi avec le riz et la saint jacques.
- Passer au mixeur la préparation au jus de yuzu et déposer cette émulsion sur les sushis.
- Découper les poireaux très finement et saupoudrer de poivre sansho.